酶是人和動物以及微生物體內(nèi)都含有的一種特殊蛋白質(zhì)。酶可以催化體內(nèi)外各種生物化學(xué)的反應(yīng)，加速新陳代謝過程的速度，是生物現(xiàn)象不可缺少的重要的活性物質(zhì)，故又稱為生物催化劑。但它和普通的催化劑又有許多區(qū)別。各種食品中都含有酶，但含量都很少。它參與并加速食品中物質(zhì)代謝的各種化學(xué)反應(yīng)，其本身不發(fā)生變化。對酶不加以控制，就會使食品腐敗而不能食用。